背景
2015年10月，國家衛生計生委發布了《餐飲具集中消毒服務單位衛生監督工作規范》，對生產區、設備及生產過程等衛生監督要求作出了規定。2016年10月，其再次明確規定了消毒餐飲具的感官、洗消劑殘留等有關強制性要求。昆明市按照最嚴謹的標準、最嚴格的監管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責“四個最嚴”要求，努力織就嚴密的“防護網”，守住不發生系統性區域性食品安全風險的底線。
話題
民以食為天、食以安為先。餐廳的餐飲具是否衛生，關乎市民的舌尖安全和身體健康，也關系到政府及相關部門對“餐桌安全”的執行力和行動力。在昆明，所有餐飲具消毒企業是否達到國家標準？市民對餐具衛生如何進行監督？針對這些問題，記者進行了采訪。
開展拉網式的監督檢查整治
“餐消行業的衛生監管是食品安全監管工作的重要環節，消毒餐具的衛生與質量關系到廣大消費者的身體健康。”昆明市衛生計生綜合監督執法局副局長邵偉民介紹，自2016年9月10日起，昆明在全市范圍內開展全區域、拉網式監督檢查和集中專項整治。截至去年底，專項整治行動共出動衛生監督執法人員2919人次，檢查餐消單位692家次，衛生整治餐消企業42家單位，整治工作全面覆蓋。目前，昆明市由各縣（市）區衛生監督執法機構監管（必須具備持有工商營業執照和環保排污許可證）的餐消企業共42家。衛生監督人員嚴格按照《昆明市餐飲具集中消毒單位衛生整治標準》及有關要求，在按照屬地管理原則開展了拉網式監督執法檢查的基礎上，多次對企業進行現場指導，加大監督抽檢力度，共抽檢消毒餐具220件；全市共立案查處35家企業，行政處罰率80%以上，對整改不落實及不達標餐企分別給予警告及責令整改、行政處罰和停產停業等行政處罰。
目前，康而源、滇之真、康天下、響叮當、餐之旺、真潔等8家企業已全面整改，完全達到了衛生整治標準；五華區高峰、戶潔，西山區潔興及呈貢樂爾康4家企業已在原址停止生產經營活動；官渡衛康樂、君康源、康凈、亞鑫及采益，呈貢雅潔、五華區旭康等7家餐企分別在呈貢、五華和官渡重新選址新建廠房，已經通過衛生監督部門的審核及驗收。
嚴格監管
建立行之有效的常態化機制
目前，昆明地區（含5個主城區、經開區、陽宗海風景名勝區及空港開發區）集中了全市最多餐消單位乃至全省最大的餐消企業，達19家餐消服務單位，每日供應市場的消毒餐具約35萬套以上。
自昆明地區餐消行業專項整治開展以來，昆明市衛生計生委組織多批次監督執法人員開展監督檢查，多次組織企業負責人及其管理人員學習《食品安全法》、《專項整治衛生標準》等有關衛生管理要求，督促落實整改要求，并簽訂《限期整改達標承諾書》，按照整治標準等有關要求，嚴格規范一批，嚴肅查處一批。
日前，記者跟隨執法人員隨機抽查了3家洗碗廠。在康而源，記者看到整改后的洗碗廠整潔干凈，初洗池里沒有食物殘渣，里面的水也比較清澈。還配備了檢驗室和設備，化驗員會對每個批次的產品進行隨機檢測。每一套餐具包裝上都印有二維碼，市民只需掃一掃便可上衛生監督網查知餐消企業監管情況。
在這次集中專項整治中，雅潔餐具清洗配送服務中心因廠房簡陋、設備破舊、位于城中村而被勒令停產停業。該企業以整改為契機，投資了280萬元重新選址、重新建廠，并嚴格按照相關要求配置設備，已于今年初開業。記者日前在雅潔新廠看到，車間內地面干凈，操作臺清爽整潔，工作人員都是佩戴口罩、帽子，穿著工作服進行無菌化操作。董事長李樹明告訴記者，清洗車間、包裝車間、成品車間都嚴格按照標準化廠房建成，碗筷清洗機、自動包裝機等都是按食品級要求進行配備和操作。
記者了解到，昆明市衛生計生委將繼續組織市衛計委綜合監督執法局及縣（市區）衛生監督機構，加大對餐消行業的監管力度，建立行之有效的常態化監管長效機制，進一步完善餐飲具集中消毒服務單位衛生管理制度及標準要求，依法履職落實監管責任，嚴厲打擊餐飲具集中消毒服務違法行為，強化餐飲具集中消毒服務單位主體責任，保證消毒餐具的衛生安全，對環境臟亂差及產品衛生質量不合格的違法行為堅決一查到底，從嚴查處，決不手軟，保障廣大消費者用上衛生安全的消毒餐具。
制定標準
像生產食品一樣生產消毒餐具
突擊檢查、勒令整改，對于短期解決問題，比較奏效。但是，要規范行業，還得靠嚴格監管，靠長效機制。
“我們的執法人員監管洗碗廠，要像監管食品安全生產一樣，洗碗廠老板要用生產食品一樣的標準來要求自己的企業。不合格的洗碗廠堅決取締。”邵偉民介紹。
在參照國家食品安全標準《食品生產通用衛生規范》以及有關衛生規范與要求的基礎上，結合監管措施，昆明市制定了《昆明市餐具、飲具消毒服務單位衛生整治標準》。
《標準》規定：餐消企業不得建于居民樓內、城中村、城郊結合部以及周邊有學校、社區等人口密集地區，生產廠房不得建在簡易平房、臨時建筑以及其他不適合用于生產活動的房屋，廠房結構必須是全框架、磚（鋼）混的標準生產廠房及用于食品生產的廠房。為加強生產過程的有效監控，餐消企業必須裝置視頻閉路監控系統（電子探頭的數量按照生產工藝要求不得少于6個，查看記錄時間不得少于1個月），保證企業管理者對生產全過程進行實時監控；根據《食品安全法》關于“餐具、飲具必須進行逐批檢驗，檢驗合格方可出廠”的規定，餐消企業應設置檢驗室，配備相應的檢測設備，確保產品檢驗合格后方可出廠。
今后，昆明市的消毒企業生產基本可以實現“像生產食品一樣生產消毒餐具”的目標，確保關乎消費者健康的消毒餐具放心、安全。
日前，昆明市衛生計生綜合監督執法局工作人員提醒市民，看餐具是否干凈，需注意這幾點：餐飲具上是否有食物殘渣和水，殘留的水容易滋生細菌；餐飲具表面是否光潔，是否有油污殘留；檢查包裝餐飲具的包裝膜是否有破損；看餐飲具包裝膜上是否印有該產品的消毒日期、保質期、廠名、廠址、聯系電話等標識，如果超過保質期就不能使用了。如果發現有不合格的集中消毒餐飲具，可向相關部門舉報。
記者 浦美玲
